巴氏杀菌的原理是什么

小卡问答2020-11-30 19:53:36阅读(...)

巴氏杀菌利用病原体不耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4摄氏度左右的温度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。

在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高,细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏杀菌 Pasteurization

巴氏杀菌机利用病原体不耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在 4 摄氏度左右的温度下保存,且只能保存 3~10 天,最多 16 天。

巴氏灭菌法又称巴氏消毒法,得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。1862 年,巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌,但又不影响牛奶口感的消毒方法,即巴氏消毒法。

操作方法

目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:第一种是将牛奶加热到 62℃-65℃,保持 30min。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达 97.3%-99.9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康;第二种方法将牛奶加热到 75℃-90℃,保温 15s-16s,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀死即可,温度太高反而会有较多的营养损失。

主要应用

巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法,既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。巴氏杀菌不可能杀死所有细菌,它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。巴氏灭菌法除牛奶之外,也可应用于发酵产品。

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